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Französisch backen Meine Lieblingsrezepte von Bastian, Aurélie (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 20.03.2017
  • Verlag: Südwest
eBook (ePUB)
15,99 €
inkl. gesetzl. MwSt.
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Französisch backen

Backen wie Gott in Frankreich
Für typisch französisches Gebäck muss man acht Stunden in der Küche stehen? Nicht mit dem neuen Backbuch von Aurélie Bastian! Sie erklärt, wie man mit wenig Aufwand und nur wenigen Zutaten authentische und köstliche Klassiker zaubert. Brioche, Croissant und Baguette werden ebenso leicht verständlich erklärt wie Kuchen, Torten und Kleingebäck, zum Beispiel Madeleines und Frangipane (Marzipancreme). Außerdem gibt es ein Kapitel mit Tipps, Tricks und typischen Backproblemen wie 'Warum fallen meine Windbeutel immer zusammen?' oder 'Wie gelingt mir ein hauchdünner Crêpe?'. Fanzösisch backen war noch nie so einfach!

Aurélie Bastian, eine Französin, die die Liebe nach Deutschland geführt hat, wollte auch in ihrem neuen Lebensraum nicht auf die gute französische Küche verzichten. Weil ihre Rezepte begeisterten, ist ihr Blog 'franzoesischkochen' der wohl bekannteste deutsche Blog für französische Rezepte. Auch im MDR kann man regelmäßig ihre neuen Kreationen bestaunen. Außerdem besitzt die studierte Pädagogin ein Koch- und Backatelier, in dem sie Koch- und Backkurse für Kinder und Erwachsene gibt. In ihrem Internetshop bietet sie ausgewählte französische Spezialitäten an.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 176
    Erscheinungsdatum: 20.03.2017
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783641202033
    Verlag: Südwest
    Größe: 28232kBytes
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Französisch backen

Tipps & Tricks

Die Zutaten

Butter vs. Margarine

Ich backe immer mit Butter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist stabiler, wenn sie aufgeschlagen wird. Außerdem wird sie, wenn sie langsam geschmolzen wird, wieder genauso fest. Margarine schmeckt anders in einem Kuchen und wird weicher, wenn man sie bearbeitet. Anstelle von Margarine würde ich lieber Kokosfett oder Kakaobutter nehmen.

Vanillemark vs. Vanillezucker

Ich benutze echte, pure Vanille. Man kann auch Vanillezucker selbst machen, indem man etwas Vanillemark mit Zucker mischt und in einer verschließbaren Dose aufbewahrt. Industrieller Vanillezucker enthält oft keine echte Vanille.

Agar-Agar vs. Gelatine

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel. Für eine Creme gilt: Wir brauchen für 500 Milliliter Flüssigkeit 1 Teelöffel Agar-Agar. Dazu einfach Agar-Agar in etwas Flüssigkeit einrühren, unter Rühren aufkochen und 10 bis 12 Sekunden köcheln, unter die gewünschte Creme oder Basis rühren und dann 1 Stunde abkühlen lassen. Gelatine ist ein tierisches Geliermittel. Gelatineblätter müssen 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann unter die warme Creme gerührt werden. Gelatine wird nie gekocht. Ich verwende in der Regel 3 Gelatineblätter oder 6 Gramm für 250 Milliliter Flüssigkeit. Die Gelatine muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen, bis sie fest wird.

Kann ich Zucker ersetzen oder reduzieren?

Man kann bei den meisten Kuchen Zucker durch Honig oder Stevia ersetzen, jedoch nicht bei Macarons und Meringues und überall dort, wo der Zucker dem Teig seine feste Konsistenz verleiht. Dies gilt auch für die Frage: Kann ich weniger Zucker verwenden?

Auch alle andere Arten von Zucker sind nicht gleich in der chemischen Reaktion. Ich verwende beispielsweise keinen Rohrzucker, Kokosblütenzucker oder Traubenzucker für Macarons und Baisers. Bei Kuchen kann man diese Sorten jedoch gut einsetzen und die Menge anpassen.

Worauf muss ich bei Eiern achten?

Ich verwende Bio-Eier aus meiner Region. Die kaufe ich immer am Montag und lagere sie zum Backen in meiner Küche bis zum Wochenende. (Eier bewahre ich übrigens nie im Kühlschrank auf.) Frische Bio-Eier schmecken mir zu sehr nach Ei. Daher lasse ich sie ein bisschen reifen (eine Woche), bevor ich sie zum Backen verwende. Ein zu kaltes Eiweiß fällt auch schneller zusammen, wenn es zu Schnee geschlagen und weiterverarbeitet wird wie in meinem Macarons-Rezept.

Eier lagere ich nie im Kühlschrank, sondern immer bei Zimmertemperatur. So lassen sie sich besser verarbeiten.

Warum kommt in manche Cremes Mehl und womit kann ich es ersetzen?

Das Mehl gibt der Creme noch eine zusätzliche Bindung und Stabilität. Ohne diese kann es passieren, dass die Eigelbe kochen und Klümpchen bilden. Ich gebe immer in meine Crème pâtissière etwas Mehl, weil ich so an Eigelb sparen kann. Ich finde, dass sie sonst zu sehr nach Ei schmeckt. Und somit setzt sich mein Basisrezept nur aus 4 Eigelben, 1 Esslöffel Mehl, 50 Gramm Zucker und 250 Milliliter Milch zusammen. Wenn die Creme nicht unbedingt fest sein muss, gebe ich anstatt des Mehls Speisestärke oder Maismehl hinein. Dies gibt ebenfalls Bindung, aber nicht so viel Halt.

Frische Hefe vs. Trockenhefe

Ich liebe frische Hefe, aber manchmal hat man keine zu Hause. Ein Hefewürfel (42 Gramm) entspricht ungefähr 15 Gramm trockener Hefe. 20 Gramm frische Hefe oder 7 Gramm trockene Hefe reichen für mindestens 500 Gramm bis 1 Kilogramm Mehl. Achtung, bei der Bearbeitung Ihres Teiges sollte die Hefe nie in direkten Kontakt mit dem Salz kommen. Deswegen wird das Salz immer vorher mit dem Mehl vermischt und erst dann kommen Flüssigkeit und Hefe ins Spiel. Jede frische bzw. Trockenhefe schmeckt anders. Also falls Ihnen die Hefe einen zu starken Geschmack hat, einfach eine andere Marke ausprobieren. Frische Hefe kann problemlos eingefroren werden. B

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