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Rustikale Brote aus deutschen Landen von Kellner, Gerhard (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 09.10.2012
  • Verlag: Bassermann
eBook (ePUB)
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Rustikale Brote aus deutschen Landen

Gerhard Kellner hat sich unter den Namen 'Ketex - der Hobbybäcker' eine riesige Fangemeinde aufgebaut - die seine traditionellen und bodenständigen Rezepte schätzen gelernt hat. In diesem Buch stellt er seine Lieblingsbrote vor. Etwas Muße sollte man zum Nachbacken allerdings mitbringen, denn erfahrene Brotbäcker wissen: Gutes Brot braucht seine Zeit! Seit 2005 hat sich Gerhard Kellner als Hobby-Brotbäcker einen Namen gemacht. Im Internet hat er sich als Ketex eine riesige Fangemeinde aufgebaut, die seine perfekt ausgearbeiteten Rezepte liebt. Er möchte mit seinen Brötchen und Broten Geschmackserlebnisse erreichen, die es bei kaum noch einem deutschen Bäcker gibt. Es ist ihm wichtig, dass seine Rezepte einfach und von jedem nachzubacken sind. Es sind aber keine schnellen Rezepte, denn eine lange Teigführung ist die Grundlage des guten Geschmacks.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 96
    Erscheinungsdatum: 09.10.2012
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783641089535
    Verlag: Bassermann
    Größe: 3424 kBytes
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Rustikale Brote aus deutschen Landen

Die besten Rezepte für köstlich-kernige Brote

Weil meine Frau mich gebeten hat, mal etwas zu backen, das einfach ist und auch gut schmeckt, habe ich das nachfolgende Rezept entwickelt. Das Brot ist sehr feinporig, ähnlich wie ein Toastbrot. Durch Vorteig und Sauerteig hat das Brot einen feinen, leckeren Geschmack.

Für den Sauerteig:

65 g Weizenmehl 550
65 ml Wasser
7 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Die Zutaten gut vermengen und 16 Sunden bei 26°C stehen lassen.

Für den Vorteig:

100 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
250 ml Wasser
3 g Hefe

Alle Zutaten gut vermengen, glattrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig
160 g Weizenmehl 550
160 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
85 ml Wasser
12 g Salz
8 g Hefe

Alles in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann mit der Hand noch einmal kurz durchkneten, rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde im Backofen gehen lassen. Die Gare dauert etwa 1 bis 1 Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Backofenlampe.

Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben.

Bei 230°C in 55 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C haben.

Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Bild 2
Das Münsterländer hat mich sofort gereizt nachzubacken, da es aus unserer Gegend stammt. Die Mehlsorten sind leicht zu beschaffen, denn man bekommt sie in jedem Supermarkt.

Für den Sauerteig:

100 g Roggenmehl 1150
100 g ml Wasser
10 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden, abgedeckt mit Klarsichtfolie, reifen lassen.

Für den Vorteig:

260 g Weizenmehl 1050
1 g Hefe
1 g Salz
180 ml Wasser

Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

Für den Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig
260 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
10 g Butter
14 g Salz
7 g Hefe
180 g Wasser

Alle Zutaten zusammen 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit 15 bis 20 Minuten dauern). Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten ruhen lassen. Danach rund formen, mit dem Schluss (die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 bis 1 Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur

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