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La Cuisine Française von Lehman, Peter (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 07.02.2018
  • Verlag: Books on Demand
eBook (ePUB)
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La Cuisine Française

On parle de la gastronomie française, mais il existe des cuisines françaises. Chaque région a ses spécialités. Avec 27 anciennes régions au terroir spécifique (et 13 nouvelles), la France compte de nombreuses recettes régionales qui ont fait la renommée de ses territoires. Peter Lehman ne en 1976 près de Cologne sur Rhin travaille depuis 1996 comme écrivain, journaliste et critique gastronomique dans des magazines mensuels et chez les éditeurs. Il vit en Sud-Ouest de la France, mais il aime bien regarder ce qui se passe de autres côtés des assiettes. Ses voyages gastronomiques l'ont emmené partout en Europe, où il a découvert la cuisine typique.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 114
    Erscheinungsdatum: 07.02.2018
    Sprache: Französisch
    ISBN: 9783746094328
    Verlag: Books on Demand
    Größe: 24123 kBytes
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La Cuisine Française

LES RECETTES DE BASE

BOUILLON DE POULET

POUR 4 PERSONNES

1 carcasse de poulet

Quelques carottes

Quelques branches de céleri

1 blanc de poireau

2 gros oignons

1 bouquet garni

Sel et poivre.

Nettoyez et coupez tous les légumes en morceaux. Rincez le bouquet garni et épluchez les oignons.
Disposez le tout dans une grande casserole, ou une cocotte-minute, ajoutez la carcasse de poulet et recouvrez d'1,5 L d'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir au moins 1 h. Laissez refroidir, puis filtrez et dégraissez.

Astuce du chef : vous pouvez également utiliser une poule ou un canard.

BOUILLON DE B UF

POUR 4 PERSONNES

500 g de boeuf haché

4 carottes

1 branche de céleri

1 poireau

1 bouquet garni

1 oignon

Poivre.

Lavez et coupez les légumes en morceaux. Pelez et découpez l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte-minute, avec le bouquet garni, la viande et le poivre. Recouvrez d'1,5 L d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 30 minutes. Laissez refroidir et filtrez.

BOUILLON DE LEGUMES

POUR 4 PERSONNES

1 assortiment de légumes pour pot-au-feu (carottes, poireaux, navets, oignon)

4 feuilles de salade

1 branche de céleri

1 bouquet garni

Sel et poivre.

Rincez et coupez tous les légumes en morceaux. Disposez-les dans une cocotte-minute, recouvrez d'1 l d'eau (salée ou pas), portez à ébullition puis laissez frémir 1h30. Filtrez (vous pouvez manger les légumes) et rectifiez l'assaisonnement.

FUMET DE POISSON

POUR 4 PERSONNES

1 kg d'arêtes et/ou têtes de poisson

4 carottes

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni.

Faites suer l'oignon et les échalotes émincées dans un peu de beurre. Brisez les arêtes et ajoutez-les aux oignons et échalotes. Laissez sur la poêle brièvement : les arêtes ne doivent pas colorer. Recouvrez d'eau à hauteur des arêtes (le fumet doit être assez concentré), et ajoutez les carottes épluchées et découpées en morceaux, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez frémir une vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Astuces du chef : Vous pouvez rajouter 20 cl de vin blanc pour plus de goût.

SAUCE BEARNAISE

POUR 4 PERSONNES

1 verre de vinaigre

1 branche d'estragon

100 g de beurre

2 échalotes

2 jaunes d'oeuf

1/2 ou 1 gousse d'ail

1 poignée de fines herbes.

Faites réduire pendant 20 min à feu très doux le vinaigre avec les échalotes, l'ail et les fines herbes ; puis filtrez cette réduction.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie. Ajoutez la réduction. Tournez constamment, en ajoutant le beurre&nbs

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