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BIER: Kochen, kombinieren, genießen von Beaumont, Stephen (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 30.01.2017
  • Verlag: Prestel
eBook (ePUB)
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BIER: Kochen, kombinieren, genießen

Rezept-Ideen rund um den Gerstensaft
Interessante Neuigkeiten für Bier-Liebhaber: Wer hätte geahnt, dass Käse mit Bier geschmacklich weitaus besser harmoniert als mit Wein? Dass Weizenbier als der perfekte Begleiter zu Meeresfrüchten gilt? Dass sich dunkle Biere bestens zu Schoko-Desserts machen? Dieses Buch ist der perfekte Guide für alle, für die Biergenuss mehr ist als nur Durstlöschen: Seit Tausenden von Jahren wird Bier zum Essen getrunken, doch welche Aromen charakteristisch sind und welches Bier zu welcher Speise am besten passt, ist noch kaum bekannt. Dieser Band gibt Antworten auf alle wichtigen Fragen: Bierexperten, Köche, Restaurantchefs und Sommeliers aus aller Welt geben ihr Wissen preis, verraten ihre Lieblingsrestaurants und -bars und teilen ihre besten Rezepte zum Kochen und Backen mit Bier. Dazu listen ausführliche Tabellen über 200 internationale Biersorten mit ihren charakteristischen Eigenschaften und Aromen - von Bierklassikern bis zu angesagten Craft-Bieren - sowie die ideal dazu passenden Lebensmittel. Höchste Zeit, die Kunst der Bier-Sommeliers einmal näher zu betrachten und selbst auszuprobieren.

Stephen Beaumont bloggt und schreibt über das Thema Bier, u.a. für den International Herald Tribune und das Wine Enthusiast Magazine, und hat mehrere Bücher veröffentlicht. In seiner Heimatstadt Toronto hat er das 'Beer Bistro' mitgegründet.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 224
    Erscheinungsdatum: 30.01.2017
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783641214333
    Verlag: Prestel
    Originaltitel: The Beer & Food Companion
    Größe: 55946kBytes
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BIER: Kochen, kombinieren, genießen

VOM WESEN DES BIERES

BRAUZUTATEN& AROMENVIELFALT

IM GRUNDE IST BIER EIN EINFACH HERZUSTELLENDES ALKOHOLISCHES GETRÄNK: GETREIDE IN WASSER ZUM KEIMEN BRINGEN; DAS GEKEIMTE KORN DARREN, ZU MALZ SCHROTEN UND UNTER ZUGABE VON HOPFEN KOCHEN; DEN SUD FILTERN, ABKÜHLEN LASSEN UND MITHILFE VON HEFE GÄREN LASSEN.

WASSER + MALZ + HOPFEN + HEFE = BIER

Hinter diesem eigentlich simplen Grundprinzip stecken komplexe alchemistische Vorgänge. Ganz so einfach ist die Gleichung nicht umzusetzen, denn Geschmack und Charakter eines Bieres werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst.

So führt etwa der Einsatz größerer Malzmengen zu einem höherem Zuckergehalt des unvergorenen Bieres, (der sogenannten Würze), was zu einem höheren Alkoholgehalt oder einer größeren Restsüße führen kann. Eine Hopfengabe zu Beginn des Kochens wird den Bitterkeitswert des Bieres erhöhen, eine Hopfengabe am Ende der Kochzeit dem Bier mehr Aromen verleihen. Vergärt man die Würze mit untergärigen Hefestämmen bei kühleren Temperaturen, wird untergäriges Lagerbier gebraut, beim Einsatz anderer Hefesorten und wärmerer Temperaturen obergäriges Bier wie Pale Ale - und das sind nur einige der zahlreichen Entscheidungen, die ein Brauer treffen muss, denn es gilt noch viele weitere Dinge zu klären: Soll das Bier nach deutschem Reinheitsgebot nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden? Sollen zu einem bestimmten Zeitpunkt Gewürze zugesetzt oder Zucker für die Nachgärung beigefügt werden? Soll das Aromenspektrum eine Zitrusnote aufweisen, einen Hauch tropischer Früchte oder eine nussige Würze? Soll das Bier dunkel, kräftig und malzig oder hell, schlank und hopfig sein? Gefiltert, naturtrüb, im Fass gereift oder in der Flasche vergoren? Und damit wäre die Checkliste noch lange nicht zu Ende.

All das stellt den Biertrinker vor die Frage, was genau ihn bei einem bestimmten Bier erwartet, dessen Etikett ihm nur knappe Informationen liefert. Die Grundinformation ist der Bierstil (freilich nur so weit, wie sich die Brauerei an die Konventionen hält). Auch die Brauweise verrät einiges über die Qualitäten eines Bieres, angefangen bei der Malzsorte bis hin zur Temperatur, bei der das Bier vergoren wird. Aber niemand muss Brauwesen studieren, um in der Lage zu sein, sich für einen bestimmten Bierstil zu entscheiden - eine kurze Einführung sollte genügen. Beginnen wir einfach mit den Grundzutaten - und zwar mit der prozentual größten, dem Wasser.

Die Verwendung selbstklebender, von Hand aufgebrachter Etiketten ermöglicht es kleinen Brauereien wie Harbour Brewing in Cornwall, ihr Flaschenbier kostengünstig zu vertreiben.
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Die sich selbst als "extrem" bezeichnenden Köpfe hinter BrewDog führen die britischen Craft-Bier-Stile und das Marketing in bisher unbekannte Höhen.

WASSER

Über das Wasser, aus dem Bier zu 90-96 Prozent besteht, machen sich nur wenige Bierliebhaber Gedanken. Kaum einer tut das, kein Grund also für ein schlechtes Gewissen.

WASSER IST DER WICHTIGSTE UND ZUGLEICH NEBENSÄCHLICHSTE BESTANDTEIL VON BIER.

Da Wasser einen relativ neutralen Geschmack hat, kann man seinen Einfluss auf das, was der normale Biertrinker an Aromen im Bier ausmachen kann, als vernachlässigbar betrachten. Für den Brauer hingegen ist die Zusammensetzung des Brauwassers von herausragender Bedeutung, denn es bestimmt grundsätzlich den Charakter seines Bieres. Die Beschaffenheit des Wassers ist sogar so wichtig, dass diesem Thema ganze Abhandlungen gewidmet wurden. Worauf es ankommt, ist der Gehalt an im Wasser gelösten Mineralien. Die Summenformel (H2O) definiert Wasser grundsätzlich als Molekülverbindung aus je einem Sauerstoff- und zwei Wasserstoffatomen, aber Kalk- oder Salzgehalt des Wassers beeinflussen die Struktur und den Geschmack. Je nach Beschaffenheit des Bodens oder der städtischen Wasserwerke weist Wasser ganz spezielle Eigenschaften auf,

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