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Wursten leicht gemacht Technik - Rezepte - Genuss von Bothe, Carsten (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 12.11.2018
  • Verlag: HEEL Verlag
eBook (ePUB)
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Wursten leicht gemacht

Knackig aus der Hand, frisch vom Grill oder streichfein aufs Brot - Wurst ist Kulturgut. Ob frische Ware wie Tartar, um den Umgang mit dem Fleischwolf zu erlernen, klassische Bratwurstrezepte, regionale Köstlichkeiten wie Thüringer, Bregenwurst udn Nürnberger, internationale Wurstrezepte wie Merguez, Chorizo und Boerewors - Carsten Bothe erklärt praxisorientiert und mit vielen Step-by-Step-Bildern wie und womit man am besten die Wurstpelle füllt. Außerdem werden Anleitungen und Rezepte für Mettwürste und Salami, Kochwürste wie Leberwurst, Lnappwurst und Blutwurst vorgestellt. Ein umfangreicher How-To-Teil mit allen nötigen Gerätschaften macht den Einstieg leicht und die erste selbstgemachte Bratwurst liegt schnell auf dem Grill. Carsten Bothe, Jahrgang 1966, lebt und arbeitet als freier Journalist auf einem Resthof bei Bockenem in Niedersachsen. Er ist Diplom-Biologe und hat lange bei den Trappern in Amerika gelebt und dort die gusseisernen Dutch-Oven kennen und lieben gelernt. Er hat das Dutch-Oven-Kochen in Europa bekannt gemacht und die ersten 'schwarzen Töpfe' importiert. Seine Erfahrungen im Outdoor-Bereich sammelte er bei Jagd- und Forschungsreisen nach Amerika, Kanada und Neuseeland.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 160
    Erscheinungsdatum: 12.11.2018
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783958438033
    Verlag: HEEL Verlag
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Wursten leicht gemacht

Därme, Dosen und Gläser

Es gibt grundlegend drei Möglichkeiten in welche Form das hergestellte Brät gebracht werden kann: Därme, Dosen und Gläser.

Für die Wursterei gibt es die unterschiedlichsten Sorten Därme von verschiedenen Tieren, aber nicht alle sind gleich gut geeignet. Hier beschränken wir uns auf eine Auswahl von gebräuchlichen Sorten, die einfach zu beschaffen und gut zu handhaben sind. Bis auf eine Sorte verwenden wir Naturdarm, denn die Auswahl ist ausreichend, um eine große Menge verschiedener Wurstsorten herzustellen. Sicherlich gibt es noch andere Därme und Hüllen, das würde aber den Umfang dieses Buches sprengen.

Weckgläser in verschiedenen Größen

Die Größe der Därme wird als Kaliber angegeben. Dazu werden die Därme beim Sortieren mit Luft aufgeblasen und der Durchmesser gemessen. Da es sich um Naturprodukte handelt, liegt der tatsächliche Durchmesser in bestimmten Schwankungsbreiten. "Schweinedünndarm Kaliber 28/30" bedeutet somit, dass der gefüllte Darm einen Durchmesser zwischen 28 und 30 mm aufweist. Bei Kunstdärmen ist auch die Länge mit angegeben, die erste Zahl bezeichnet das Kaliber in mm und die zweite Zahl die Länge in cm. Ein Hukki 43/40 beispielsweise besitzt gefüllt einen Durchmesser von 43 mm und die Hülle ist 40 cm lang.

Dosenverschlussmaschine bei der Arbeit

Die Verwendung von Dosen ist eine weitere Möglichkeit Wurst abzufüllen und so haltbar zu machen. Wie an anderer Stelle schon beschrieben, werden keine Dosenverschlussmaschinen für den Hobby- und Hausschlachterbedarf mehr hergestellt. Es stehen aber noch genug gebrauchte Geräte zur Verfügung. Früher waren die Dosen innen ver- zinnt und konnten nach jedem Gebrauch abgeschnitten und so wiederverwendet werden. Dabei wurden sie aber natürlich immer ein Stück kürzer. Heutzutage sind Dosen Einwegware und innen lackiert. Nach dem ersten Entleeren ist diese Lackierung beschädigt und die Dose kann nicht mehr verwendet werden.

Mit dem Niedergang der Hausschlachtekultur und dem damit verbundenen schwindenden Gebrauch von Dosen im Haushalt haben sich mehr und mehr Gläser durchgesetzt. Gläser haben einen großen Vorteil, denn sie erlauben einen Blick in das Innere. Darum sollten sie aber auch immer dunkel und kühl aufbewahrt werden.
Därme

Saitlinge

Saitlinge sind Dünndärme vom Schaf und im Kaliber von etwa 18-26 mm erhältlich. Sie eignen sich für dünne Würste wie Bratwürste, Nürnberger oder Pfefferbeißer.

Schafssaitling
Schweinedünndarm

Schweinedünndarm beginnt im Kaliber 26 mm und geht rauf bis Kaliber 40 mm. Er ist der typische Darm für Bratwürste und Mettenden. Die Standardgrößen liegen bei 28/30 oder 30/32.

Schweinedünndarm
Rinderkranzdarm

Für Mettwürste im Ring und Leberwürste im Ring sind Rinderkranzdärme die erste Wahl. Die übliche Größe liegt bei Kaliber 40/43 und ist überall erhältlich.

Rinderkranzdarm
Krausdarm

Der Krausdarm vom Schwein ist im Kaliber um 50 mm deutlich dicker als der Rinderkranzdarm und besitzt Falten und Einschnürungen. Das verleiht der darin abgefüllten Blut- oder Leberwurst ein rustikales Aussehen. Das Kaliber variiert und ist nicht sauber festzulegen, halten Sie sich beim Brühen an die dickste Stelle und berechnen Sie danach die Zeit: 1 Minute brühen pro Millimeter Durchmesser.

Schweinekrausdram
Fettenden

Bei Fettenden handelt es sich um den Enddarm des Schweins mit dem After, der vom Hersteller schon mit einem Knoten und einer Aufhängeschlaufe verschlossen ist. Fettenden werden für große Blutwürste verwendet und enthalten meist noch etwas Fettauflage. Daher sind diese nicht ganz so lange haltbar wie die fettfreien Sorten. Nach dem Räuchern lassen sich dicke und große Blutwürste für eine längere Zeit aufbewahren.

Fettende
Hukki-Därme

Bei dieser Darmart hat sich der Herstellername

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