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Geschmack Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn - - von Holmes, Bob (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 19.12.2016
  • Verlag: Riemann
eBook (ePUB)
19,99 €
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Geschmack

Wussten Sie, dass der Geruch eines Lebensmittels die gustatorische Wahrnehmung stärker beeinflusst als dessen Aromen? Dass Mathematiker mit speziellen Formeln das perfekte Menü ausrechnen können? Oder dass es Geschmacks-Profiler für Äpfel gibt? Die Welt des Geschmacks, in Zeiten von Hybridfrüchten und globalen Einheitsgerichten oft sträflich vernachlässigt, ist hochkomplex und steckt voller Überraschungen. Bob Holmes untersucht, wie im Gehirn bereits in der Kindheit Vorlieben für bestimmte Geschmäcke entstehen und warum Textur und Optik eine so wichtige Rolle spielen. Er reist zu Spitzenköchen auf der Suche nach spektakulären Geschmackskombinationen und zu Lebensmittelchemikern mit der Mission, den idealen Snack zu designen. Eine spannende Reise in die Welt der Aromen für alle, die Gaumenfreuden zu schätzen wissen. Bob Holmes studierte Evolutionsbiologie an der University of Arizona und unterrichtete mehrere Jahre wissenschaftliches Schreiben an der University of California. Seit über 20 Jahren arbeitet er als Journalist für den New Scientist und andere Wissenschaftsmagazine. Dem Thema Geschmack gilt sein besonderes Augenmerk: Er ist Mitglied von Slow Food Canada, arbeitete in seiner Heimatgemeinde für ein Geschmacksbildungsprogramm und ist ein passionierter Hobbykoch. Bob Holmes lebt mit seiner Frau und seinem Sohn in Alberta, Kanada.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 320
    Erscheinungsdatum: 19.12.2016
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783641175245
    Verlag: Riemann
    Originaltitel: Flavour
    Größe: 707 kBytes
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Geschmack

Einführung

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum gesalzene Erdnüsse und Bier so gut zusammenpassen? Wissenschaftler kennen die Antwort: Die Wahrnehmung von Bitterem wird durch eine salzige Note gedämpft. Die Nüsse schwächen das Herbe des Biers ab und verhelfen anderen Aromen in den Vordergrund. Wenn man das einmal weiß, kann man das Prinzip auf vielfältige Weise anwenden. Reichen Sie etwa Nüsse (oder Brezeln) zu Gin Tonic. Oder geben Sie eine Extraprise Salz zum Brokkoli, wenn der einmal besonders bitter schmeckt. Auch Ihre Frühstücks-Grapefruit wird mit ein klein wenig Salz süßer schmecken.

Die Beschäftigung mit unserem Geschmackssinn bringt viele nützliche Erkenntnisse, von denen aber kaum jemand weiß. Denn es kommt in unserem Alltag kaum vor, dass wir uns eingehender mit dem Geschmack von Dingen beschäftigen. Wir analysieren unsere Geschmackserfahrungen nicht, und so kommt es, dass wir auch nicht darüber reden oder nachdenken. Ich möchte dies mit einem Gedankenexperiment beweisen: Nehmen Sie sich einen Augenblick Zeit und rufen Sie sich Ihr Lieblingsmusikstück ins Gedächtnis. Wie ist es zusammengesetzt? Was macht es für Sie besonders? Der Saxofonpart in der Überleitung? Die Bearbeitung des Themas durch Geige und Cello? Die atemlose Spannung, bevor der Gesang einsetzt? Sicher können Sie mehrere Merkmale benennen, derentwegen Ihnen diese besondere Musik nahegeht. Sie können die Instrumente aufzählen, Sie kennen Melodie, Begleitung und Rhythmus und bei Vokalstücken auch den Text.

Versuchen Sie nun einmal, Ihre bevorzugte Apfelsorte ähnlich detailliert zu beschreiben. Warum mögen Sie, sagen wir, den Braeburn lieber als den Red Delicious? Meist wird dann Knackigkeit, Süße oder eben "guter Geschmack" angeführt. Aber wenn Sie nicht gerade ein ausgebildeter Apfeltester sind (diese Menschen gibt es!), werden Sie wahrscheinlich nichts weiter dazu sagen können. Nicht die Geschmackselemente so aufzählen wie die Instrumente Ihrer Lieblingsmusik, und genauso wenig das Geschmacksprofil nachzeichnen, das sich mit jedem Bissen aufbaut und dann verebbt.

Und diese Ungenauigkeit betrifft nicht nur Äpfel. Oder können Sie beschreiben, worin sich der Geschmack von Heilbutt und Rotbarsch unterscheidet? Oder der von Brie und Camembert? Für die meisten von uns bleibt der Geschmack von etwas ein unbestimmtes, wenig durchdrungenes Konzept. Wir sagen "dieses Gericht war wirklich lecker" oder "diese Weintrauben sind köstlich", aber tiefer als diese gängigen Antworten schürfen wir nicht. Dabei nehmen wir den Geschmack von Lebensmitteln differenziert wahr, und jeder kann feststellen, dass die eine Apfel- oder Käsesorte anders schmeckt als die andere. Wir besitzen also sehr wohl den Wahrnehmungsapparat, um die Welt des Geschmacks tiefer zu erforschen. Allerdings wirkt es sich einschränkend aus, dass wir nicht viel über Geschmack wissen, obwohl wir ihn doch täglich wahrnehmen. Wir schlürfen morgens unseren Kaffee und essen mittags in der Kantine, ohne das komplexe Zusammenspiel von Aroma, Geruch, Anblick und auch Erwartung zu beachten, das den Geschmack ausmacht. So fehlen uns die Kategorien, mit denen wir unsere Geschmackserlebnisse beschreiben könnten, und wir nehmen deshalb oft die Feinheiten dessen, was wir essen und trinken, nicht im Einzelnen wahr. Als wäre die unglaublich vielfältige Welt des Geschmacks auf eine gängige Gaumennorm zurückgesetzt worden.

Manchmal reicht das natürlich auch aus, ein wenig Hintergrundmusik, einfach ein schneller Happen, den wir konsumieren, ohne viel darüber nachzudenken. In der Musik aber gehen viele von uns gerne einen Schritt weiter. Wir analysieren unsere Wahrnehmung und bereichern auf diese Weise unsere Erfahrung. Das wäre auch auf dem Gebiet des Geschmacks möglich - aber nur, wenn wir ihn besser erforschen. Wie nehmen wir Geschmack wahr? Wie entsteht er? Wie lässt er sich intensivieren, beim Anbau und in der Küche? Diesen Fragen möchte ich

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