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Vom Käsemachen Tradition, Handwerk und Genuss von Heinzelmann, Ursula (eBook)

  • Erscheinungsdatum: 02.10.2018
  • Verlag: Insel Verlag
eBook (ePUB)
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Vom Käsemachen

Ursula Heinzelmann, Deutschlands bekannteste Expertin für Käse, begibt sich auf eine Weltreise. Sie führt von Brandenburg ins Allgäu, über die Alpen nach Italien und weiter nach Anatolien, Irland, Norwegen, Kalifornien und Vietnam. Sie ist unterwegs zu Menschen, die sich dem alten Handwerk des Käsemachens verschrieben haben. In Anatolien lernt sie die Käseproduktion nach Art der Nomaden kennen, auf eine seit Jahrtausenden nahezu unveränderte Methode ... Im Marin County, nördlich von San Francisco, die legendären 'Cowgirls',, die mit ihrer Creamery eine Käserevolution ausgelöst haben. In Irland eine promovierte Heidegger-Spezialistin, die zur besten Käserin des Landes wurde. Doch zum Käsemachen gehören nicht nur die Menschen, sondern auch die Tiere und die Landschaften, in denen sie leben. Gibt die Ziege im Gatter vor dem Haus eine andere Milch als ihre Schwester, die den Sommer über mit einer Herde unterwegs ist? Kann man Landschaft schmecken? Davon und von noch viel mehr erzählt Ursula Heinzelmann in ihren informativen, unterhaltsamen Geschichten. Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, ist Sommelière und erfolgreiche Gastronomin. Als freie Journalistin und Autorin hat sie sich mit ihren Büchern und Beiträgen für Zeitungen und Zeitschriften, die ebenso kenntnisreich wie leidenschaftlich für das kultivierte, gute Essen und Trinken plädieren, in die Herzen der Foodgemeinde hineingeschrieben. Redaktionell ist sie auch für die Oxford Companion to Cheese tätig. Außerdem ist Heinzelmann Mitglied der Guilde de Fromagers, Ko-Organisatorin der Cheese Berlin sowie der Käsewerkstatt des StadtLandFood-Festivals in der Markthalle Neun in Berlin. Ursula Heinzelmann hat zehn Bücher veröffentlicht, zuletzt Vom Käsemachen. Tradition, Handwerk und Genuss . Mit Bledar Kola hat sie viele Tage in der Küche des Mullixhiu verbracht und seine besten Rezepte für uns aufgeschrieben.

Produktinformationen

    Format: ePUB
    Kopierschutz: watermark
    Seitenzahl: 200
    Erscheinungsdatum: 02.10.2018
    Sprache: Deutsch
    ISBN: 9783458760436
    Verlag: Insel Verlag
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Vom Käsemachen

Hier oben bin ich ein ganz anderer Mensch: Senner und Alpkäse im Bregenzerwald

Marianne Schwarz, Alpe Helmingen
Emma und Richard Fuchs, Alpe Loch
Anton Sutterlüty, Untere Falz-Alpe
Bregenzerwald/Österreich

Bei Sonnenschein im Lecknertal zu wandern, das sich hinter Hittisau im Bregenzerwald in Richtung Gunzesried im Allgäu zieht, gleicht einem Ganzkörperbad in Wohlgefühl. Meine Großstädterseele baumelt, die pflastergewohnten Füße federn über wassergesättigte Bergwiesen. Und die Augen staunen über wahre Wolken von kleinen wilden Orchideen, Knabenkraut, das in allen Schattierungen von Rosa bis Violett blüht. Daneben gibt es Erdbeeren, Heidelbeeren, ganze Felder von Minze - ich habe keine Ahnung, wie sich das in Kuhmägen auf die Milch auswirkt, aber es duftet so gut.

Kühe gehören zu dieser Landschaft wie der Geißenpeter zur Heidi, das gänzlich unorchestrierte und dennoch harmonische Geläut ihrer Glocken bildet den Soundtrack der Alpen. Aber die braunen, grauen, gefleckten oder gesprenkelten Wiederkäuer stehen natürlich nicht zur reinen Erbauung einer erholungsbedürftigen Touristin, wie ich es bin, vor dem Gipfelpanorama. Das glückliche Wohlgefühl an einem warmen Sommertag trügt - der Winter ist lang, die Natur unnachgiebig. Das Sennerleben auf der Alp (wie die Alm, die Sommerkäserei der Berge, hier heißt, von denen es in der Gemeinde Hittisau so viele gibt wie sonst nirgends) ist hart, rund hundert Tage von Ende Mai bis in den September, ohne Wochenende oder Ruhepause. Keine Lust, zu müde - das geht hier nicht. Beschaulich ist das nur mit der passenden Einstellung, nennen wir es die Älplerseele. Wer die besitzt, hat Geduld und innere Ruhe, und das zeigt sich im Käse. Und auch ich bin nicht zur Erholung hier (das ist ein großartiger Nebeneffekt), sondern um zwei ganz besondere Alpen zu besuchen.

Gleich hinter dem Parkplatz am Ende der schmalen Mautstraße, die von Hittisau ins Tal hineinführt, steigt ein Weg rechts am Hang hinauf. Er führt nach etwa einer Stunde, genau dann, wenn ich schwitzend die Unzulänglichkeiten meiner städtischen Kurzjogger-Kondition zu spüren beginne, zu einer eher unscheinbaren Sennhütte mit den für die Gegend typischen Holzschindeln. Im Schatten davor stehen zwei einfache Tische mit Bänken. Wochentags ist es ruhig auf der Alpe Helmingen, auch heute sind außer mir keine Touristen hier, aber die Sennerin hat Besuch aus dem Dorf, und der breite Wäldler-Dialekt der Frauen mischt sich in den Alpen-Soundtrack der Glocken. Einen Becher Milch, ein Käsebrot? Unbedingt. Die Milch schmeckt süß, sahnig, würzig - der Winter scheint weit weg, die Welt ist schön. Dann der Biss in den kräftigen Käse, der in dicken Scheiben auf schlichtem, gebuttertem Mischbrot liegt ...

Marianne Schwarz, die Sennerin, strahlt eine geerdete Ruhe aus. Sie zieht seit vielen Jahren zusammen mit ihrem Mann im Sommer hier hinauf, und man sieht der kräftigen, entschiedenen Frau Mitte fünfzig an, dass der Alpsommer mit viel körperlicher Arbeit verbunden ist. Ich habe sie stets nur in weißer Gummischürze erlebt, das Gesicht ein wenig gerötet, die schwarzen kurzen Haare unter einer weißen Kappe. Trotzdem wirkt sie alles andere als gestresst. "Natürlich ist immer viel zu schaffen", sagt sie gut gelaunt, "aber sobald ich hier hochkomme, bin ich einfach ein ganz anderer Mensch." Kaum ein Alpsenn, ob auf der eigenen Alpe wie Marianne Schwarz oder im Auftrag eines oder mehrerer Bauern, steht auch den Rest des Jahres am Käsekessel, viele arbeiten als Zimmerleute oder Skilehrer. Der hunderttägige Alp-Sommer wirkt auf dem Kalender viel kürzer als die restlichen 265 Tage des Jahres, dauert aber in seiner Intensität mindestens ebenso lang, und erst der Wechsel verleiht beiden Lebensformen ihre besondere Qualität.

Alpkäsereien sind einfache Bauten, tritt man ein, steht man sofort in der Käserei, die hier Kä

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